Tin song ngữ

  1. Tin tức song ngữ Anh-Việt
  2. Thời sự
  3. Giải trí
  4. Những điều bạn chưa biết về bia

Những điều bạn chưa biết về bia

Mức trung cấp

The secret world of ... beer 

Venture through a dank railway tunnel, then turn on to a small industrial estate in south east London and you’ll find yourself at a fine example of a British brewery. But there are no rambling roses or tumble-down ancient buildings crying of English tradition here. The Kernel brewery is little more than five years old and the beer produced in this urban hideaway combines old traditions with new thinking – and a little experimentation.

Repeat trick

For starters, a lot of thought goes into making beer taste the same worldwide, especially among multi-national brands. The yeast, for example, must be consistent, says Chris Giles, owner of Surebrew, a firm which provides chemical analysis and yeast storing services for breweries. “You can freeze that culture down and preserve it as a snapshot of what they want. Then we supply back every three to six months so they can brew beer in the same style with the same flavour profile.”

(Ceasol/Flickr/CC BY-SA 2.0) (Credit: Ceasol/Flickr/CC BY-SA 2.0)

Guinness, for example, stores its yeast strain in liquid nitrogen vapour – at an undisclosed location.

Gearoid Cahill, a Guinness brewer, says that the firm takes many things into account to make the beer taste consistent. The water used in the production for Guinness is tested for levels of calcium as too much or too little can inhibit the enzymes that turn the malt’s starch into sugars. 

Then there’s the distribution. Guinness is characterised by the beer’s texture and the famous white, creamy head that forms at the top of a pint. This is achieved by nitrogen bubbles which are forced into the beer via pressurised taps in pubs. After pouring, the nitrogen comes out of solution again, just like carbon dioxide does in sparkling water for example. But it’s at this point that the specific properties of nitrogen are capitalised on.

“Because it’s not very soluble, when it comes back out the bubbles don’t grow at all, they initiate to a very small size,” says Cahill. And that explains the smooth, creamy texture in contrast to the frothy foam that crowns a pint of lager.

More innovative, perhaps, is how the beer’s texture is achieved when no special tap can be used. Cans of Guinness and a number of other brands have a “widget”, which is simply a ball with a small bit of beer inside. When the can is opened, the contents depressurise which forces the widget’s payload out through a pinhole.

For similar reasons, some glasses in pubs made by lager brands such as Fosters now feature laser-etched concentric shapes on their base to aid the production of carbon dioxide bubbles that rise to form a head. The circles encourage the gas to nucleate at one point in the liquid, meaning bubbles are more likely to form.

This isn’t all just for show, either. The precise level of carbon dioxide or nitrogen dissolved in beer can have a dramatic impact on its taste, according to Joanne Hort at the University of Nottingham’s research microbrewery.

“An increase in carbonation can cause a decrease in sweetness,” she explains. “So the same two beers with the same amount of sweetness can be perceived quite differently by the consumer if they have different levels of carbonation.”

The bottle in which a beer is stored can also make a difference, and beer companies have had to innovate to make sure it doesn’t affect taste. Ever drunk beer out of a clear glass bottle? You’ll have been able to do so because of the cultivation of “light-stable hops”. Beer is most often sold in brown or green glass bottles, which protect the liquid from light exposure that can damage flavour.

Full experimentation

Knowing that yeast is ubiquitous and that there are thousands of strains, others have taken to novel approaches for harvesting wild yeast from the environment. A US company called Rogue Ales brews one of its beers using yeast cultivated from the beard of the chief brewer.

And a London-based brewer, James Rylance, says he has lately been trying to gather wild yeast from orchards and caves. Who knows, perhaps one of these strains will make the perfect beer?

“It’s only in the past few hundred years we’ve had a good understanding of bacteria and yeast,” notes Rylance. 

Perhaps the most talked about yeast of the moment is a strain called brettanomyces. It’s been present in brewing cultures for centuries, but has recently been popularised as a primary strain for beer-making by young brewers like Colorado-based Chad Yakobson. Yakobson is one of a handful of brewers attempting to popularise “sour beers”, which are made with brettanomyces.

The yeast delivers a beer which can be less susceptible to contamination or oxidisation and has a characterful, slightly sour flavour that sometimes pairs particularly well with certain foods, for instance cheese or saltier dishes. Unlike many beers, its quality can improve drastically with age.

“Some of these beers are like wine and have the ability to age 10 or 20 years. They just keep getting better,” says Yakobson.

Still, all this creativity and spontaneity must be balanced with careful methodology and rigour, says Chris Giles. The joy of brewing is discovering a great beer, but the secret is in knowing how to produce it consistently time and time again. It’s an endeavour on which larger breweries have spent millions, and one that every smaller outfit aspires to. But if anything, science has helped level the playing field for those who want to take their first steps.

“Brewing is an art,” says Giles summing it all up, “but there’s a hell of a lot of science behind it these days.”

Source: Chris Baraniuk - BBC future



Những điều bạn chưa biết về bia

Khởi nghiệp từ hầm xe lửa nhớp nháp vào sau đó đến một cơ sở công nghiệp nhỏ nằm ở đông nam London, bạn đã đến một cơ sở sản xuất bia đặc trưng của Anh quốc. Nhà máy bia Kernel hoạt động được hơn 5 năm và loại bia được sản xuất ở đây là sự kết hợp giữa truyền thống và cách tư duy mới và một chút thử nghiệm.

Hương vị nhất quán

Đối với người mới bắt đầu thì cần phải đầu tư nhiều vào việc làm cho bia có hương vị đồng nhất trên toàn cầu, nhất là đối với các công ty đa quốc gia. Men bia phải nhất quán, ông Chris Giles, người sở hữu Surebrew, công ty phân tích hóa học và cung cấp các thiết bị lưu trữ men bia, nói.

Hãng Guinness cất giữ men bia của họ ở một nơi bí mật và men bia này được giữ trong dạng hơi nước nitrogen.

Ông Gearoid Cahill ở Guinness cho biết công ty của ông phải tính đến rất nhiều yếu tố để đảm bảo hương vị bia đồng nhất. Nước dùng để sản xuất bia Guinness cần phải được kiểm tra nồng độ calcium do lượng calcium nhiều hay ít có thể gây ức chế các enzyme giúp chuyển hóa tinh bột thành đường.

Sau đó đến cách phục vụ bia. Bia Guinness có đặc trưng về đường nét và bọt kem trắng nổi tiếng nổi trên đầu cốc. Đó là do các bong bóng nitrogen được nhồi vào trong bia thông qua các vòi áp suất trong các quán bia. Sau khi bia chảy ra cốc, nitrogen một lần nữa thoát khỏi dung dịch bia cũng giống như trường hợp của bong bóng khí CO2 trong nước.

“Khi nitrogen thoát ra nó không phồng to lên mà được giữ ở kích thước rất nhỏ,” Cahill giải thích. Đó là lý do tại sao bia Guinness có bọt kem trắng mịn ở trên.

Sáng tạo hơn là không cần loại vòi đặc biệt gì cả mà vẫn tạo ra bọt bia. Trong các lon bia của hãng Guinness và các hãng khác có một viên tròn với một chút bia bên trong. Khi khui ra, áp suất bên trong giảm xuống khiến những gì bên trong viên tròn này thoát ra thông qua một lỗ rất nhỏ.

“Tác động vật lý đến lon bia đã khiến cho nitrogen thoát ra và tạo thành bọt bia và sau đó chúng trồi từ từ lên trên mặt,” Cahill nói.

Việc này không phải chỉ để cho đẹp mắt. Mức độ chính xác CO2 hay nitrogen hòa tan trong bia có thể có tác động bất ngờ đến hương vị bia, theo bà Joanne Hort tại Đại học Nottingham, Anh quốc.

“Nồng độ carbonic tăng sẽ khiến cho độ ngọt của bia giảm,” bà Hort nói, “Cho nên hai cốc bia giống hệt nhau với độ ngọt như nhau có thể có hương vị khác nhau nếu chúng có nồng độ carbonic khác nhau.”

Chai dùng để chứa bia cũng có thể tạo ra sự khác biệt do đó các công ty bia cũng phải sáng tạo chai như thế nào để đảm bảo rằng chúng không ảnh hưởng đến hương vị. Bạn có bao giờ thấy chai bia nào làm bằng thủy tinh trong suốt không? Bia thường được bán trong những chai thủy tinh mà xám hoặc màu xanh lá cây để tránh cho bia bên trong bị ánh sáng tác động làm hại đến hương vị.

Sự khác biệt từ men bia

Men bia vốn có mặt ở khắp nơi và có hàng ngàn loại. Do đó, một số nhà sản xuất bia đã sáng chế ra cách làm mới là lấy men bia từ trong môi trường tự nhiên. Một công ty Mỹ có tên là Rogue Ales đã làm bia lấy từ men được cấy trên râu cằm của một người.

Và một người chuyên pha chế bia ở London có tên là James Rylance cho biết gần đây ông còn tìm cách kiếm men bia từ các hang động và các vườn cây ăn quả. Có lẽ một trong những loại men này sẽ cho ra loại bia lý tưởng. Ai mà biết được?

“Chỉ mới trong vài trăm năm qua chúng ta mới hiểu rõ về vi khuẩn và men bia,” Rylance nói.

Có lẽ loại men bia đang được mọi người nhắc đến nhiều nhất hiện nay là một loại có tên là brettanomyce. Nó đã được sử dụng để làm bia trong hàng trăm năm qua nhưng gần đây trở nên thông dụng khi được các công ty bia mới như Chad Yakobson sử dụng làm loại men chính. Yakobson là một trong số vài nhà sản xuất bia thử sức với ‘bia chua’ được sản xuất từ men brettanomyce.

Loại men này làm nên loại bia ít bị nhiễm khuẩn hay ôxy hóa và có một hương vị chua nhẹ đặc trưng vốn đi kèm rất tốt với một số loại thức ăn như phó mát hay những món có vị mặn. Khác với các loại bia thông thường, bia này để càng lâu thì chất lượng càng tốt.

“Một số loại bia được làm từ men này có thể để được đến 10 hay thậm chí đến 20 năm. Hương vị của chúng càng để lâu càng ngon,” công ty Yakobson cho biết.

Tuy nhiên, tất cả những sự sáng tạo và ngẫu hứng trong sản xuất bia cần phải có phương pháp làm cẩn thận và chặt chẽ, Chris Giles nói. Niềm vui của việc pha chế bia là tìm ra được một loại bia mới nhưng bí quyết là làm cách nào để luôn sản xuất được loại bia đó một cách nhất quán. Đó là thử thách mà các nhà sản xuất bia lớn đã bỏ hàng triệu đô la trong khi các công ty bia nhỏ đều muốn làm được.

“Pha chế bia là một nghệ thuật,” Giles nói, “Nhưng ngày nay công việc này cần rất nhiều sự giúp đỡ của khoa học.”

Dịch bởi: BBC Vietnamese 



bài viết đặc sắc trong tháng 08/2020

Tại sao thầy Ce Phan lại tạo kênh Youtube bằng tiếng Anh?

Thầy Ce Phan được biết đến như là một giáo viên dạy tiếng Anh tại thành phố Hồ Chí Minh trước khi chuyển đến sống tại Nhật Bản vào năm 2018.

Có thể bạn quan tâm

Tin cùng chuyên mục