Magical Thailand: A Journey Through Food

Combining an eye for the visual with an adventurous spirit, photographer and author Jean-Pierre Gabriel scoured the length of Thailand for three years. He unearthed a trove of cooks willing to share their culinary secrets and authentic recipes for dishes both iconic and unusual. 

In the pages that follow, Gabriel shares his journey that created his new book "Thailand: The Cookbook" (Phaidon, 2014), and offers several mouthwatering recipes.

Q. What inspired you to undertake "Thailand: The Cookbook"?

A. I have never encountered a cuisine as fascinating as Thai. It seduces through its flavors—which come both from certain ingredients and legendary recipes—and the great sense of freshness it imprints on one's memory.

From the start our project was fascinating. Our goal was to travel through most of the country, from the north to the south and to seek out diversity wherever it was. That's what we did.

I like to understand history, development. I like to collect information to the last detail. There were mysteries in history that I tried to understand—without always succeeding. For example, how and when chilies arrived in Thailand and the trajectory they followed. Was it the Spanish or the Portuguese who brought them over?

It's also astonishing that the central plains and Bangkok have, to this day, kept recipes based on egg yolks—typical of convent cooking in Portugal. The Portuguese were present in the court of Ayutthaya from the 17th century. 

I like to meet people, which helps put things in context. Since I am also a photographer, I have a thirst for images, even those I don't photograph and simply keep in my memory.

Q. What surprised you in the course of putting this book together? 

A. There were many things. In part, the human aspect.

It seems like stating the obvious, but we need to eat to live. Different societies have different relationships to food. In Thailand today, you'll find an immense variety of food-related behavior. Next to a 7-Eleven, where you'll find industrial food, you'll find a young woman who, in less than 1 square foot, prepares papaya salad in her mortar made of terra cotta.

In certain markets, I think in the northeast and the north, you find totally local things, whether insects, water buffalo skin, or tree barks with medicinal properties. And especially what you'll find nowhere else—one of the roots used in Thai cuisine, black krachai, only grows in certain provinces in the north.

Q. More than 300 cooks contributed recipes to your book. How did you find them? What are some of the memories you have from meeting them?

A. Even though one gets used to the concept of street food while traveling, this phenomena, pushed to an extreme in Bangkok, remains surprising. There are hundreds of thousands of cooks in Thailand whose activities repeat day after day, focused on the preparation of one or several dishes that they're going to sell. What surprised me most was the freshness, and most of the time, the flavor of their dishes. I admire their courage. They cook to earn their livelihood. Some get up during the night, to get ready for the first morning market, which generally starts around 5 a.m.

Our main collection is based on the incredible network of field staff from the Ministry of Agriculture. We interviewed them to learn about the local specialties. The cooks in this list could be classified into three main categories. 

First, there are the communities of women (and sometimes men), who produce agricultural products, whether dried bananas, roselle juice, or mango paste.

Secondly, there are the people who sell on the street or in the markets one or several dishes that they execute to perfection. We spent a whole morning in central Thailand with an elderly lady, Duangduan Jamesiri, who possesses incredible expertise with desserts based on egg yolks.

And, third, depending on the place, we stopped in small local restaurants where we knew they were cooking original recipes—not transformed by development.

One of my most touching memories took place in Chomporn Province, in the south. 

We arrived in the extraordinary garden of Srisamorn Kongpem. With his wife, both almost octogenarians, he tended a parcel of native forest, preciously preserved in the middle of immense palm plantations. 

Beneath the canopy of trees with their gigantic trunks, which included a four-year-old durian tree as well as a mangosteen trees dating back three centuries, the couple had planted some nutmeg trees. 

These had grown magnificently and their fruit, with its four concentric layers, was fascinating. At the center of the fruit was the nutmeg itself, covered by a fine, but very tough casing. This was contained in a blood red, translucent, net-like sack known as mace, a spice in its own right. The whole thing was surrounded by a final layer, which was the color and texture of apricot flesh. 

As we were leaving this magical place, Srisamorn encouraged us to try a little creation that was unfamiliar to everyone—the flesh of this fruit was divided into strips and then candied (crystallized) with sugar. The flavor was intense—the nutmeg somehow infused with subtle hints of, among other things, ginger. It was a pure taste sensation.

I'll add that we paid each of the cooks that collaborated with us and we tasted all of the dishes.

Q. What culinary similarities did you find between the different regions of Thailand?

A. I think the similarities derive in particular from the culinary techniques. Throughout the country, the same cooking methods are used: tom yam (soups), steaming, and the wok. Not to forget the mortar, an indispensable instrument for preparing spice pastes and other sauces.

The way of cooking with the wok is one of the secrets of the flavors in Thai cooking: First, you heat up the most aromatic notes, the staple notes: garlic, shallots, and curry paste. When their aromas are released, you add the vegetables, meat, or fish, and finish at the last minute with the freshness of herbs: mint, cilantro, basil, and scallions.

As far as ingredients, it's clear that chilies are omnipresent. Surprisingly, certain ingredients typical of coastal areas, like shrimp paste (kapi), are used in the central plains.

But, flavors are clearly different from one region to the other. In the north, for example, dill is used, which is totally nonexistent in the south.

Q. There are recipes for crickets, ants, and silkworm pupae. How widely are insects used in Thai cooking and how do you like them?

A. According to studies I consulted, 200 species of insects are eaten in Thailand, traditionally in the regions of the north and northeast. 

Among the most popular are the bamboo caterpillars, house crickets, giant water bugs, and grasshoppers—not to forget weaver ants and silkworm pupae. Although the majority of the types of insects, including larvae, are foraged in nature, there's now recourse to farming: crickets in the northeast and palm weevils in the south.

During the fifth trip, I asked Khun Tip, who assisted and guided me through all of my trips, to find me authentic recipes from the north and the northeast. We arrived in a rural community, and the ladies had prepared dishes with different types of insects. The next day, at dawn, going to the market, I again saw all those insects and larvae being sold. They're totally part of everyday life in some regions.

As for the silkworm pupae, I had the chance to taste them while visiting a great silk-weaving master. I wasn't really impressed by their flavor. On the other hand, fried crickets, in particular with lemongrass and kaffir lime leaves, have a real delicateness, with a fresh beer for example. You can detect the taste of shrimp bisque.

Q. You're a visual artist. What kind of scenes caught your attention?

A. Above all, I adore scenes of rural life: the fieldwork with water buffalos, the drying of rice on country paths. The landscapes in the north are magical, notably in the tea gardens in the morning, before the mist lifts. Coming back from Ayutthaya, we saw a small group picnicking next to a submerged rice field. One of the men threw a net from time to time. That gesture was ancestral as much as magical. I tried to capture the elegant pattern of the movement and of the net.

In Bangkok, we went to a restaurant where, myth has it, pad Thai was invented. The cooks work outdoors with large woks. The play of flames licking the metal, the rapid movement of the spatula in the wok. It's simple, but it's enough to enthrall me.


Source: EpouchTimes



Thái Lan kỳ diệu: hành trình khám phá ẩm thực

Là một người vừa có con mắt nhìn cảnh vật lại vừa có tâm hồn thích phiêu lưu, nhiếp ảnh gia kiêm tác giả Jean-Pierre Gabriel đi khắp dọc miền đất nước Thái Lan suốt 3 năm. Ông đã tìm được những đầu bếp sẵn lòng chia sẻ những bí quyết nấu ăn và những công thức để nấu các món ăn Thái Lan đích thực gồm cả những món ăn đặc trưng lẫn những món hiếm gặp.

Ở dưới đây, Gabriel sẽ chia sẻ với quý độc giả hành trình đã giúp ông sáng tạo nên cuốn sách mới: "Thái Lan: Quyển Sách Dạy Nấu Ăn" (Phaidon, 2014), và hướng dẫn nhiều công thức nấu ăn vô cùng kích thích khẩu vị.

Hỏi: Điều gì đã tạo cảm hứng để ông thực hiện quyển sách: "Thái Lan: Quyển Sách Dạy Nấu Ăn"?

Trả lời: Tôi chưa bao giờ gặp được kiểu ẩm thực nào hấp dẫn như kiểu của người Thái. Món ăn Thái hấp dẫn người ta bằng hương vị – có được từ những nguyên liệu đặc biệt lẫn những công thức lừng danh – và cả cảm giác tươi ngon mà những món ăn này để lại trong tâm trí người ta.

Ngay từ đầu, kế hoạch của chúng tôi đã rất hấp dẫn. Mục tiêu của chúng tôi là đi suốt đất nước này, từ miền bắc đến miền nam và tìm kiếm sự đa dạng phong phú ở bất cứ nơi đâu. Đó là những gì chúng tôi đã làm.

Tôi muốn tìm hiểu về lịch sử, sự phát triển của đất nước này. Tôi muốn thu thập đến những thông tin chi tiết nhất. Có những bí ẩn trong lịch sử của nước này mà tôi cố gắng hiểu – nhưng không phải lúc nào cũng thành công. Ví dụ như, ớt đã đến Thái Lan vào lúc nào và bằng cách nào, và loại gia vị này đã đến nơi đây qua con đường nào. Là do người Tây Ban Nha hay Bồ Đào Nha đã mang chúng đến?

Một điều cũng ngạc nhiên rằng những vùng đồng bằng miền trung và Bangkok đến tận ngày nay vẫn còn giữ những công thức nấu ăn dựa trên thành phần chính là lòng đỏ trứng – đặc trưng trong nấu ăn cho nữ tu sĩ ở Bồ Đào Nha. Công sứ Bồ Đào Nha đã có mặt trong chính quyền của Ayutthaya từ thế kỷ 17.

Tôi muốn gặp gỡ con người nước này để có thể xâu chuỗi được các sự việc. Vì tôi cũng là một nhiếp ảnh gia, tôi khao khát có những bức ảnh, thậm chí là không cần chụp lại mà chỉ đơn giản là ghi trong trí nhớ.

Hỏi: Điều gì làm ông cảm thấy ngạc nhiên khi biên soạn quyển sách này?

Trả lời: Có nhiều điều, một phần là ở khía cạnh nhân tính.

Điều này nghe giống như một điều hiển nhiên vậy, nhưng chúng ta cần ăn để sống. Những xã hội khác nhau có những mối quan hệ khác nhau với thức ăn. Ngày nay, ở Thái Lan, bạn sẽ phát hiện thấy vô cùng đa dạng các hành vi liên quan đến thức ăn. Cạnh bên một cửa hàng của 7-Eleven bày bán thức ăn công nghiệp, bạn sẽ phát hiện thấy một phụ nữ trẻ, trong một không gian chưa đến 31 cm2 đang làm món gỏi đu đủ trong một cái cối làm bằng đất nung.

Ở những ngôi chợ đặc biệt, tôi nghĩ là ở phía đông bắc và phía bắc, bạn sẽ chỉ tìm thấy toàn là những thứ của địa phương, hoặc là côn trùng, da trâu nước, hoặc là vỏ cây có dược tính. Và đặc biệt có một món bạn sẽ không thể tìm thấy ở đâu khác, cũng là một trong những nguyên liệu căn bản được dùng trong ẩm thực Thái – củ krachai đen –  chỉ trồng được ở một số tỉnh phía bắc.

Hỏi: Có hơn 300 đầu bếp cùng đóng góp các công thức nấu ăn cho quyển sách của ông. Làm sao ông có thể tìm được họ? Ông còn nhớ gì về những lần gặp họ?

Trả lời: Mặc dù người ta đã dần quen với khái niệm ẩm thực đường phố trong khi đi du lịch, dù hiện tượng này đã quá mức phổ biến ở Bangkok, vẫn rất đáng ngạc nhiên. Có hàng trăm ngàn đầu bếp ở Thái Lan mà công việc nấu nướng của họ cứ lặp đi lặp lại từ ngày này sang ngày khác, chủ yếu tập trung vào việc chuẩn bị một hay nhiều món ăn mà họ sẽ bán. Điều làm tôi ngạc nhiên nhất là độ tươi sống của thức ăn, và hầu hết là ở hương vị của các món ăn ở đây. Tôi ngưỡng mộ cái dũng khí của họ. Họ nấu ăn để kiếm sống. Một số người thức dậy từ lúc khuya để sẵn sàng cho buổi chợ sáng sớm, thường là bắt đầu khoảng lúc 5 giờ.

Tập san công thức nấu ăn của chúng tôi phần lớn dựa trên mạng lưới rất đông cán bộ nông của Bộ Nông Nghiệp. Chúng tôi phỏng vấn họ để tìm hiểu về những đặc sản địa phương. Đầu bếp trong danh sách này có thể được chia thành 3 nhóm chính.

Nhóm thứ nhất, những nhóm phụ nữ (đôi khi có cả đàn ông) sản xuất những sản phẩm nông nghiệp, hoặc chuối khô, nước ép hoa atiso, hoặc xoài nghiền.

Nhóm thứ hai, những người bán hàng trên đường phố hoặc trong chợ. Họ bán một hoặc nhiều món mà họ đã làm đến mức điêu luyện. Chúng tôi dành cả một buổi sáng ở trung tâm Thái Lan cùng với một bà lão, Duangduan Jamesiri, là người sở hữu kinh nghiệm tuyệt vời làm những món tráng miệng bằng lòng đỏ trứng.

Và nhóm thứ ba, tùy thuộc vào từng nơi, chúng tôi dừng lại ở những nhà hàng nhỏ ở địa phương. Chúng tôi biết những nhà hàng đó nấu ăn bằng những công thức chính gốc – chứ không bị thay đổi thuận theo sự phát triển.

Một trong những kỷ niệm xúc động nhất của tôi là ở tỉnh Chomporn, ở phía Nam.

Chúng tôi đến một khu vườn thoát tục ở Srisamorn Kongpem. Cùng với vợ ông chủ vườn, cả hai đều khoảng độ bát tuần, ông chăm sóc một mảnh đất rừng, được bảo tồn một cách cầu kỳ ở ngay giữa những rừng cọ dày đặc.

Bên dưới các tán cây có thân khổng lồ, bao gồm cả một cây sầu riêng 4 tuổi và một cây măng cụt 300 tuổi, đôi vợ chồng già trồng những cây nhục đậu khấu.

Những cây này đã rất to lớn và quả của chúng có bốn lớp vỏ rất là hấp dẫn. Ở giữa quả là hạt nhục đậu khấu, bọc ngoài là một lớp vỏ bọc mịn nhưng rất chắc. Hạt này bọc trong phần thịt quả giống lưới, mỏng và có màu đỏ như máu, mà người ta gọi là chùy (mace), dùng làm gia vị. Tất cả được bọc trong lớp vỏ cuối cùng, cũng là lớp vỏ bọc thịt quả.

Khi chúng tôi rời nơi kỳ diệu này, Srisamorn khuyến khích chúng tôi thử một chút hương vị mới mà mọi người chưa biết đến – phần thịt của loại quả này được tách thành sợi và sên với đường. Hương vị rất nồng nàn – hạt nhục đậu khấu có thoang thoảng vị gừng, bên cạnh những vị khác. Hương vị đó rất thanh khiết.

Tôi cũng nói thêm rằng chúng tôi trả phí cho từng đầu bếp đã hợp tác với chúng tôi và chúng tôi cũng nếm thử qua tất cả các món.

Hỏi: Có những sự tương đồng gì trong ẩm thực giữa các vùng miền khác nhau ở Thái Lan?

Trả lời: Tôi nghĩ rằng sự tương đồng cụ thể là xuất phát từ các kỹ thuật nấu ăn. Trên khắp đất nước này, người ta đều dùng những kiểu nấu ăn như: tom yam (canh), hấp và xào. Đừng quên cái cối nhé, đó là một dụng cụ không thể thiếu để nghiền các loài gia vị và làm những món nước sốt khác.

Cách nấu ăn bằng chảo to là một trong những bí quyết cho ra những hương vị có trong ẩm thực Thái: Trước tiên, các bạn làm nóng những gia vị có mùi thơm nhiều nhất, những gia vị cơ bản: tỏi, củ hành tím và bột cà ri. Khi nghe mùi thơm, các bạn thêm rau, thịt, hoặc cá và cuối cùng kết thúc bằng cách cho các loại rau mùi tươi như: bạc hà, ngò, rau basil và hành lá.

Đã nhắc đến nguyên liệu thì rõ ràng ớt là vô cùng phổ biến. Điều bất ngờ là, một số nguyên liệu là đặc sản của các vùng ven biển, như sốt tôm (kapi), lại được dùng ở những vùng đồng bằng trung tâm.

Tuy nhiên, hương vị là khác nhau từ vùng này đến vùng khác. Ví dụ, ở phía bắc, người ta dùng ngò rí, là một gia vị hoàn toàn không có ở phía nam.

Hỏi: Có những công thức nấu ăn với dế, kiến, và nhọng tằm. Côn trùng được dùng phổ biến như thế nào trong ẩm thực Thái và ông thích chúng không?

Trả lời: Theo những nghiên cứu chúng tôi đã tham vấn, có 200 loài côn trùng được dùng làm thức ăn ở Thái Lan, theo truyền thống ở những vùng thuộc phía bắc và đông bắc.

Trong số những loài phổ biến nhất có nhọng cây tre, dế, bọ nước to, và cào cào – cũng đừng quên kiến đan lá và nhọng tằm. Mặc dù phần lớn những loài này là côn trùng, như sâu bướm được tìm bắt trong thiên nhiên, hiện cũng có thể làm nông trại như nông trại dế ở phía đông bắc và bọ dừa ở phía nam.

Trong chuyến hành trình thứ 5, tôi hỏi Khun Tip, là người hỗ trợ và hướng dẫn tôi suốt tất cả các hành trình, để giúp tôi tìm những công thức nấu ăn đúng chất của miền bắc và đông bắc. Chúng tôi đến một làng quê, và các cô gái ở đây đã chuẩn bị những món ăn có đủ loại côn trùng. Ngày tiếp theo, lúc bình minh, khi đi chợ, tôi lại thấy những loài côn trùng này và sâu bướm đang được bày bán. Chúng hoàn toàn là một phần của cuộc sống hằng ngày ở một số vùng.

Còn đối với nhọng tằm, tôi có cơ hội thử món này khi đến thăm một bậc thầy về dệt vải. Tôi không thật sự ấn tượng với hương vị của món này làm. Tuy nhiên, món dế chiên, cụ thể là dùng chung với sả và lá chanh kaffir, có hương vị thật sự tinh tế, cùng với một ly bia chẳng hạn. Các bạn cũng có thể phát hiện vị của nước sốt tôm.

Hỏi: Ông là một nghệ sĩ về hình ảnh. Những loại phong cảnh nào thu hút ông?

Trả lời: Trước hết, tôi yêu những cảnh làng quê: công việc đồng áng cùng những con trâu nước, phơi lúa ngoài đường làng. Cảnh vật ở phía bắc rất diệu kỳ, đáng chú ý là ở những vườn trà vào buổi sáng, trước khi sương tan. Trở lại từ Ayutthaya, chúng tôi trông thấy một một nhóm ít người đang đi picnic cạnh bên một cánh đồng lúa nước. Một người đàn ông quăng lưới hết lần này đến lần khác. Động tác giống như thời xưa đến diệu kỳ. Tôi đã cố gắng lưu giữ lại động tác duyên dáng đó và cả chuyển động của chiếc lưới.

Ở Bangkok, chúng tôi đến một nhà hàng, nơi được tương truyền đã sáng tạo ra món pad Thai (mì xào Thái). Các đầu bếp làm việc ngoài trời cùng với những chiếc chảo to. Màn trình diễn của những ngọn lửa liếm qua những chiếc nồi, chảo bằng kim loại, chuyển động nhanh chóng của chiếc que trộn trong chảo to. Chúng thật giản đơn, nhưng cũng đã đủ để mê hoặc tôi.

Dịch bởi: MaiMai